المطبخ اليمني (( ملف كامل للأكلات اليمنية ))

10-03-2009, 01:29 AM

قبل ما ابداء في الاكلات اليمنيه اتمني ان اعطيكم

تعريف عام عن المبطخ اليمني واتمني ان ينال اعجابكم ....

]المطبخ اليمني و كرم الضيافة اليمنية

كرم الضيافة اليمني هو عربي أصيل وبالفعل منذ سنوات عديدة

في الجزء البعيد من حضرموت في جنوب اليمن صرح مضيف يمني

بأنه سيطلق النار فوق رأس كل عابر سبيل لا ينزل ضيفا عنده .

ربما هذا مبالغ فيه لكن ذلك حصل حسب ما جاء على لسان كبار السن .

بالنسبة لنكهة الطعام اليمني فاليمنيون بصورة خاصة يحبون الأطعمة

الحارة الكثيرة التوابل لذا حاذري عندما تجربين وصفة طعام فيها

الكثير من الفلفل الحار والذي يسمى بـ " البسباس " .

نكهة الطبق الحار تنطلق مع الفلفل الحار والفلفل الأسود ونكهة

حب الهال والكزبرة الطازجة والحومر " التمر الهندي "

والثوم وهو يستعمل مع الخبز .

الخبز والحبوب هما قوام الغذاء والنكهة الحارة اليمنيين

جنبا الى جنب مع خليط يدعى الحلبة يضيف النكهة و

الاهتمام لهذه الأطعمة .

الحلبة ( بكسر الحاء ) خليط يستعمل في اليمن الجنوبي بينما

خليط آخر يدعى الحلبة ( بضم الحاء ) يستعمل في الشمال .

ومع أن المواد الأساسية هي نفسها فهناك فارق طفيف في اللفظ

بين المنطقتين والاعداد مختلف قليلا أيضا .

**********

الزربيـان العدني

المقاديــر:-

2 كيلو لحم بالعظام ( قطع متوسطة الحجم )

4أكواب ارز بسمتي

4 حبات بصل متوسطة الحجم

5 بطاطس مشرة صحيحة

ثوم الكمية حسب الرغبة

3 اكواب زبادي

زيت / سمــن

ملح / بهارات مطحونه

بهارات صحيحة : هيل – قرنفل - كمون – ورق غار

فلفل اسود – جوز طيب

زعفــران

صباغ الارز ( عقدة صفراء)

الطريقـة:-

ينقع الارز لمدة ساعة كامله بالماء.

ينقع الزعفران بالماء.

ينقع صباغ الارز بالماء (الماء على حسب الكمية)

يقطع2 بصل شرائح طوبلة ويقلي بالزيت حتى بصفر لونه
يقلي اللحم بالزيت مع 2 بصل ونضيف قليل من الملح

على نار هادئة حتى ينشف ماء اللحم نضيف البهارات
المشكله والزبادي والثوم والبطاطس والزعفران ويبقى

على نار هادئة حتى ينضج اللحم .

يغلي ماء في حله مع البهارات الصحيحه والملح الـى درجة
الغليان نضيف الارز الى الماء المغلي الى أن
ينضج نصف نضج (إى الارز) نسكبه في المصفاة لشن الماء.

بضاف الارز الى اللحم والبطاطس والزبادي ونرش علية الزيت
أو سمن (على حسب الرغبة ) كدلك صبـــاغ الارز والبصل المقلي
ويبقى على نار هادئةالى أن ينـــضج اللحم والارز.

**********

بخـور الزربيان:-

الطريقــة عمل البخور للرز:-

قبل التقديم بقليل سخني فحم واحدة حتى تحمر واعملي قشــرة

بصـل في وسط الزبيان وبهاقلـيل من السمــن

وادا كان (سمن بلدي بكون أفضل) اخدي الجمرة وضعيها على

السمن وقشرة البصل وبسرعة غطي الطبخة بالعطاء ومنشفه كبيرة

مع وضـع شـئ ثقيل على المنشفة حتى لا تتسرب رائحة الزربيات

وتبقى 10 دقائق مغطاة الــى وقت التقديم ن ويقد الزبيان مع الحار

الاحمر بالحمر ( الثمر الهندي) أو الحار الاخضر بالجبن والحلـــو( الهلــواء ).

**********

طريقة أخري للزربيان :-

المقاديــر :-

لحم خروف مع العضم

رز ( كمية الرز واللحم حسب الرغبة )

صباغ الرز ( عقدة صفراء )

باكت زبادي ( قطيب )

بصل مقطع مبشور

بصل مقطع شرائح بالطول

ثوم مفروم

حبات من البطاطس المقشرة فقط

زيت

بهارات مشكلة مطحونـة

بهارات حب فلفل اسود/ كمون/ هيل/ قرنفل

ملح

الطريقــة :-

أنقعي الرز لمدة ساعة ، قع صباغ الرز بكوب به ماء

ينظف اللحم ويقطع قطع متوسطة الحجم

سخني الزيت وقلي البصل المقطع شرائح حتى صفر لونه ينقل
الى صحن آخر الى وقت الإستعمال .

بعد نقع الرز يغلي كمية من الماء وبها كل البهارات الحب
وعند الغليان اسكبي الرز مع مراعاة والإنتباة أن ينضــج
نصف نضج فقط ويشن بالفصاة حتى يتسرب الماء منه.

في حله عميقة وكبيرة نوعآ ما يقلي البصل المفروم مــع الثوم
المفروم كذلك الى أن يصفر البصل ( تكون كميــــةمناسبة لكمية الرز)
أنا أحب البصل كثير مع الزربيان

ثم ضعي اللحم ويقلب جيدآ اضيفي البهار المطحون والملح
الى أن ينشف ماء اللحم اضيفي حباب البطاطس والزبادي وقليل
من الماء ويقلب جيدا وتكون الحرارة هادئــــة جـدا ويغطى .

وبعد نصف ساعة اضيفي نصف كمية صباع الرز برشــــه على
اللحم والبطاطس ويضاف بعد ذلك الرز المغلي نصف اغلي ويساوي
السطح ويرش عليــه البصل المحمر وباقـي منقوع صباغ الرز ويغطي
لمدة نصف ساعـــة آخرى مـع المراعاه أن تكون الحرارة ( هادئة جدآ )
وهذا هو سر الزربيان ولاجل هذا يتم طبخه بالفحم
( الإ نتباه للحرارة تحت الزربيان )
يغرف بصحن واسع وعلى وجهه قطع اللحم والبطاطس ويقدم ساخن

ملحوظة : ممكن إضافـة الزبيب واللوز الصنعاني معه
وبالهناء والشفاء .

**********

الكبســة الخاصــة

المقاديـــر :-

كيلو لحم أوصال

3 بصلات

4 أكواب رز طويل الحبة

كيلو طماطم

كيلو بطاطس

نصف كوب زيت

2 عود قرفه

7 حبات هيل ( حب هان )

3حبات ليمون مخففة

2 ملاعق ملح

بهارات مشكلة حسب الرغبة

الطريقــة :-

1- أفرمي البصل فرمآ ناعمآ ،ثم سخني الزيت واقلي فيه البصل
أضيفي اللحم المقطع ثم قطعي الطماطم الى قطع صغيرة .

2- أضيفي الطماطم الى اللحم واتركيها حتى تغلي على نار هادئة ثم
اسلقي الأرز نصف سلق مع ملعقة ملح ثم صفية من المــــــاء اضيفي
ملعقة ملح الى اللحم قبل أن ينضج بقليل والبهـــــــارات
والليمون الجاف والقرفة والهيل والماء.

3- أضيفي الرز ، بحيث يكون إرتفاع المرق ( الشربة ) اقل من
سطح الأرز بحوالي 3 سم تقريبآ ، ثم عطي الحله واتركيها لمـــدة
50 دقيقة على نار هادئة مع تثبيت الغطاء.

4 - اغلي البطاطس مع القشر بعد تنظيفها الى أن تنضج قومــي
بتقشيرها وقليها بالزيت الى أن تحمر مع فلفل أخضر صحيح لتزيـــن .

طريقة التقديم :

يسكب في صحن التقديم بحيث يكون اللحم والليمون وحبات
البطاطس والفلفل الحار على وجع الطبق ، وتقدم مـــــع
سلطة الزبادي بالخيار . وبالعافية

**********

المطفا يــة

المقاديـر :

إي نوع من أنواع أسماء مقطع أو حيتان صغيرة

بصل مقطع شرائح

معجون طماطم

طماطم حبو ب مقطعـة

معجون البسباس الأحمر ( الكمية حسب الرغبة )

ثوم مفروم

بسباس أخضر مقطع نصفين

كبزة خضراء طازجــة

زيت

ملح / فلفل / الكمون ( على حسب الذوق )

الطريقـة :-

بعد تتنظيف السمك جيدآ يقلي البصل و بالسباس الأخصر
بالزيت حتى يصفر البصل والبسباس الأخضر .

يضاف معجون البسباس الأحمر ويقلي مع الزيت والبصــل
حتى تتطلع الرائحة يضاف الثوم المفروم ومعجون الطماطم
ويقلي على نار هادئـة قليلآ ثم تضاف الطماطم المقطعــــــة
وتخلط المقادير ويضاف الملح والفلفل الأسود الكون .

يضاف قليلآ من الماء ويخلط جيدآ في آخر مرحلة أضيفـي
السمك الى ينضح يقلب على الجهة الآخري ولايأخــذ فقط دقائق
للنضح ، أضيفي الكبزرة الخضراء المفرومة وأطفي النار مباشرة
بعد نضج السمـــــــك حتى لاينشف كثيرآ.

تقدم المطفايـــــة مع الخبر( البراوطـــــة ) أو مع الأزر بالعــدس
الأصفر بجانبــة صانونــة السمك والبطاطس
بالهناء والشفاء